Recipe preparation

• 1

  Génoise:

• 2Montez les blancs d'œuf en neige, ajoutez le sucre et le sucre vanillée.
• 3Ralentissez la vitesse du fouet et ajoutez les jaunes d'œufs puis la farine et la levure chimique.
• 4Parfumez avec l'extrait de vanille.
• 5Coulez dans un cercle de 22cm de diamètre posé sur une toile silicone.
• 6Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir.
• 7

  Feuillantine praliné:

• 8Faites fondre la pralinoise au bain marie puis ajoutez les gavottes émiettées en mélangeant délicatement.
• 9Étalez la feuillantine praliné sur la génoise et réservez au frais.
• 10

  Insert gelée de framboises:

• 11Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
• 12Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron.
• 13Passez au chinois. Puis faites chauffer à feu doux dans une casserole.
• 14Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
• 15Coulez la gelée dans un plat de 18cm de diamètre (filmez le plat pour faciliter le démoulage). Laissez prendre au frais.
• 16

  Mousse mangues :

• 17Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
• 18Épluchez et détaillez les mangues puis mixez.
• 19Faites chauffer 400g de purée de mangues (gardez le reste pour la décoration).
• 20Ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger.
• 21Montez la crème en chantilly et incorporez à la purée de mangues refroidie.
• 22Versez la moitié de la mousse mangue sur la feuillantine, réfrigérez 10 - 15 min puis ajoutez l'insert framboise et recouvrez avec le reste de mousse mangues.
• 23Lissez et réfrigérez au moins 1h.
• 24

  Miroir aux fruits de la passion :

• 25Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
• 26Récupérez de jus des fruits de la passion et passez au chinois.
• 27Faites réduire à feu vif. Ajoutez le sucre et la gélatine essorée.
• 28Laissez refroidir avant de couler sur l'entremet.
• 29

  Demi-sphères mangues:

• 30Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
• 31Faites chauffer la purée de mangues puis ajoutez la gélatine essorée.
• 32Coulez dans des moules demies-sphères.
• 33Insérez dans 5 demies - sphères des framboises.
• 34Faites prendre au frais. Placez sur l'entremet en décoration.
• 35

  Cerclage chocolats:

• 36Terminez le dressage en réalisant un cerclage chocolat tressé : Faites fondre au bain marie le chocolat.
• 37Réalisez le décor sur du film rhodoïd, laissez figer à température ambiante quelques minutes pour enrouler autour de l'entremet.
• 38Ôtez le film rhodoïd au moment de servir.